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煲汤,一个半小时就够了

字体【 来源:人民网-生命时报 日期:2019-02-21作者:陆嵘辉 阅读次数:

受访专家:中国注册营养师 陈彩霞

很多家庭喜欢煲汤,俗话说老火靓汤,就是说长时间慢火煲煮的汤味道更鲜美。那么煲汤时间越久,汤中营养成分会越高吗?

肉虽富含蛋?#23383;剩?#20294;在煲汤过程中,只有小部分溶?#25945;樂小?#39135;材中的矿物?#35270;?#32500;生素,即使长时间炖煮,进入汤中的含量也很低。有些人认为,长时间炖煮骨头汤,会让骨头中的钙溶?#25945;?#20013;,从而起到补钙效果。中国注册营养师陈彩霞告诉记者,骨头中钙是以磷酸钙的形式存在,几乎不溶于水。就算经过再长时间,汤中的钙含量还是很低。因此整体来说,煲汤时间越长,溶入汤中的营养物质并没有太大变化,靠喝汤来补充营养是不明智的。

煲汤时间长,肉中部分蛋?#23383;?#20250;发生水解,?#22836;?#27688;基酸,与其本身的部分氨基酸一起进入汤中,从而产生鲜味,同时脂溶性香味物质也会溶解在汤?#23567;?#22240;此炖煮时间越长,汤的确越鲜美。也就是说,白色浓汤里脂肪?#22836;?#21619;物质很丰富,但蛋?#23383;?#21644;钙等营养成分含量很低,肉口感会变差。

煲汤多久,才能口味?#26159;?#32905;质美?中国食品发酵工业研究院选取典型煲汤食材进行研究:乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄。研究结果表明,随着煲汤时间从2小时延长到5小时,蛋?#23383;?#28342;出量仍然很少,而且其中易被人体吸收的小分子蛋?#23383;时?#20363;也偏低。同时,脂肪溶出量逐渐升高,因此煲汤时间不宜太长。上海食?#25151;萍佳?#26657;的研究表明,排骨、老母鸡、猪蹄煲汤1.5小时左?#19968;?#26412;可达到较高的营养价值,继续加热,汤中的营养素含量上升幅度明显减慢,煲汤6~7小时费燃气费精力,从汤中获取的营养物质也没有显著提升。煲鲫鱼汤,因鱼肉比较细嫩,煲汤时间更不宜过长,只要汤烧到发白就可以。再继续炖不但破坏营养,鱼肉也会变老变粗,口味不佳。如果汤里要放蔬菜,需开汤下菜,即等汤煲好后放入蔬菜,软烂即可,从而减少维生素的损失。

因此煲汤应兼顾口感和营养,一个半小时左右就够了。喝汤同时吃些肉,营养摄入更全面。

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